Martinsschmaus von Vernik

1 ganze Martinsgans, etwa 3,5 kg
3 ganze Enten, etwa 2 kg/Stück
Äpfel und/oder Quitten, 10–12 Stück
Salz
Pfeffer
rotes Paprikapulver
Rosmarin
Öl, 200 ml
Butter, 150 g

• Die Gans und Ente zuerst unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Mit Äpfeln (vorzugsweise alten slowenische Sorten) und (oder) Quitten füllen, danach mit Salz, Pfeffer, rotem Paprikapulver und Rosmarin würzen.
• In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 175 ℃ etwa 2 Stunden backen.
• Laut Tradition ist der slowenische Martinsschmaus ein großes Festmahl, daher ist ein reich gedeckter Tisch nichts Verwunderliches. Außerdem ist es keineswegs unüblich, das zubereitete Essen über mehrere Mahlzeiten zu verteilen.

• Die Hähnchenbrust leicht mit Salz und Kräutern würzen und in einer Pfanne etwa 15 Minuten in einem nicht zu heißen Fett (Sonnenblumenöl, Olivenöl, Schmalz, Butter) braten.

Mehl, 300 g
Salz
Wasser, 150 ml
Öl, 50 ml

• Den Teig kneten, dünn ausrollen und auf ein Backblech legen.
• Den Ofen auf 220 ℃ vorheizen und etwa 15 Minuten backen.
• Vor dem Servieren das Gebäck mit heißer klarer Brühe oder kochendem Wasser übergießen, damit es weich wird.

Kastanien oder Kastanienpüree, 1 kg
Kochsahne, 200 ml
Butter, 100 g

• Kastanien zuerst kochen und noch warm schälen.
• Dann gut pürieren, mit Sahne und Butter verfeinern. Gut verrühren. Fertig ist die Kastaniencreme.
• Die übrig gebliebene Kastaniencreme kann vakuumiert und dann eingefroren werden.

Honig, 1 Teelöffel
frisch gepresster Orangensaft, 300 ml
Zucker, 2 Esslöffel

• Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Orangensaft und Honig hinzufügen.
• Die Zutaten bei schwacher Hitze so lange einkochen, bis eine Sauce entsteht.

Rotkohl, 1,5 kg
Zucker, 70 g
Zitronensaft, 100 ml
Salz

• Den Zucker karamellisieren, den Rotkohl, den Zitronensaft und das Wasser hinzufügen. Etwa 60 Minuten sacht schmoren.